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糟，夏季好意思食王者！

夏季已至，天气炎暑的时候，东说念主们总会认为食欲下落，更是对浓重气焰万丈，只想来些理会的食物。

除了冰品冷饮、冷面凉粉这类“答案写在谜面上”的食物，其着实中国，尤其是在南边地区，有一类消夏好意思食早已陪伴咱们上千年，凉爽了多数中国东说念主的夏天。

吃过它的东说念主，只消念叨起来，都会认为诅咒生津、沁东说念主心脾——

糟，或者说，糟货、糟物、糟食。非论是江南地区的糟毛豆、糟鸭舌、糟鸡爪等经典凉菜，照旧闽东地区的“立夏糟肉”，都历史悠久。糟起因于古代酿酒时代的“下脚料”，但经过岁月陈酿，早已发展为一种品味悠长而甘醇的好意思食形态。

每年炎炎夏季，糟都给咱们带来了一分凉意，一分馨香，以及额外的骄矜。

黄糟，万物皆可糟

中国饮食里有许多精妙的双关和多义词，糟，即是其中之一。

糟既是一个名词，指酿酒后剩下的残渣（食粮固体）；亦然一个动词，指向一种迂腐而长久弥新的烹调手法。

中国用食物酿酒的历史额外悠久，早在秦汉时期，就有酒与糟在膳食中作调味增香用途的记载，先秦时期的诗歌《渔父》就写“世东说念主皆醉，何不哺其糟而歠（chuò）其醨（lí）？”南北朝时期的《皆民要术》里，记载了于今仍在食用的“糟肉”。到了宋朝，食糟之风更是大兴，像《梦粱录》，在那时的都城临安，糟羊蹄、糟蟹、糟猪头肉、糟萝卜等食物，就像今天的卤味一样，遍布寻常巷陌。

智谋的古东说念主早已发现，酿酒剩余的酒糟，富含氨基酸、多糖与微生物，不仅不错用来延迟食物的保质期，更不错提鲜增香，建树一皆适口。经过数千年发展，今天的糟类食物，凭证形状，毛糙不错分为白糟、黄糟（也叫香糟）、红糟三种。白糟是咱们常说的醪糟，滋味清新，大多用于班师调味或是甜品。而在糟卤成品的烹调上，黄糟与红糟要走得更远。

制作黄糟类食物，先要“吊糟”，将制作黄酒剩下的糟泥，再次加入黄酒与桂皮、大料、香叶、茴香、桂花等香料，合股发酵后再吊起过滤，便获得了光芒淡黄、澄澈亮丽的糟卤汁，也称为香糟。

糟卤汁是一种介乎于黄酒与酱料之间的调味品，它的用途额外平常，既可热烹也可冰镇。其实香糟依然散布在中国的大江南北，但应用得最空前绝后的地区，还得看黄酒的中枢产区——江南。在这里，用酒糟制作的食物，被统称为“糟货”。

在江南，酒糟入菜蔚为盛行。“进口之物，皆可糟之”，无论荤素、无论种类，以致无论部位——鸡鸭鹅鸽猪牛羊、翅爪脚尾肠肚舌、鱼虾蟹贝泥螺蛏、花生毛豆萝卜茭白……那些鬼出电入、形态鉴别的食材，扔到糟卤汁里，都会被系数笃信，成为香醇浓郁的糟货。

好意思食寰球赵珩曾在《说糟》里写，跟那些急火制作的食物不同，“糟是舒缓浸润出来的，需要一些功夫， ‘火’气全消，是以滋味甘醇。”是以，糟是一种考中饮食好意思学的体现，像那些古朴的文物，带巧合辰千里淀下来的当然包浆，给扫数的食材包裹上了一层温润的香气。

糟货的滋味，柔嫩、绵长，需得用上完全的耐烦，智商品出内部的复杂档次和复合香气。荤菜经糟制之后，油脂尽消、突显出肉质的鲜爽；至于素菜，淡淡的酒味则烘托出了格外的青翠。

比如江南极为日常的吃食，糟鸭舌与糟凤爪，早已被酒糟的馥郁和调料的咸鲜浸润，再加上冰镇处分，富含胶原卵白的表皮留有韧劲，进口是满满的回弹快感，经过万古辰的糟卤，糟香早已透过肌肉浸入骨骼，满口是酒香的回甘。再如上海地区喜好食用的糟猪蹄，煮好的猪蹄经过糟汁浸礼后，腥气和浓重尽数澌灭，糟猪蹄的外在冰清玉洁，进口更是理会而足够。

毛豆是风靡寰宇的下酒凉菜，但糟毛豆仍有许多特有之处。把崭新煮好后的毛豆浸入糟卤汁中过夜，从雪柜取出，豆荚仍然清新翠绿，进口更是一股崭新豆类的幽香，脆而多汁，尽是酒香。

尤其在酷热的夏季里，东说念主们食欲欠安，在一众浓重沉着的食物中，糟货的出现存如一股清风，冰凉、脆爽、多汁，甘洌清甜，品味悠长，是最佳的慰藉。

除了一两天制成的吊糟，在绍兴崇仁地区，还有一味被好意思食记载片《仪态东说念主间》特地先容过的干糟猪蹄，它需要经落后辰的漫长守候。

将酿酒后还剩余约10%操纵的乙醇的糟泥加入食盐，入坛封存，用足一整年的时辰隆重滚动，开坛后，香气四溢、酒香扑鼻——况兼是极为甘醇的酒香。将猪蹄浅薄熟制后，遮蔽上发酵一年的糟泥并层层包裹，一周后洞开，此时的猪蹄果决蜕变，胶质丰腴，蹄筋弹牙，除了沉着酒香，更有永恒发酵之后果决变得清新的鲜味。

苏州籍好意思食作者陆文夫有一句对于糟货的趣话，曾被多数东说念主说起和援用——糟货之味比酒甘醇，比酱清淡，是阅尽沧桑后的残酷，又当然地带有一种老于世故的深千里品味。

红糟，润物细无声

自江南再往南，就到了另一个吃糟大省的地界——福建。

福建东说念主也吃糟，粗放不如江南那般小巧细致，但光芒却更为强烈，味觉上也格外质朴患难之交、甘醇酸香。

福建东说念主尤其偏好红糟，它开始于客家的红米酒——灵魂源于酿酒时加入的红曲霉和酵母菌，如斯制成的米酒，光芒微红、口感甘醇，少了一分浓烈，而多了一份温润。于今在福建，许多东说念主家的院落里仍会摆着一两只酒缸，内部装着自酿的红米酒，许多都是传承数代的老缸，这然则一个眷属的头等大事。

酿酒剩下的酒渣，恰是红糟。早在北宋初年，《清异录》就将红糟称为“酒骨”，糟并不是下脚料，而是浸润食物的点睛之笔，由于酒糟富含高浓度的氨基酸，不仅能除腥气、提鲜味，更是孝顺了一味罕见的馥郁香气。在闽菜里，糟菜是点睛之笔，尤为能体现温、绵、香、甜的特色。

在红糟制成的食物中，最经典也最有代表性的要数红糟五花肉，这是一皆迂腐的食物，早在南北朝时期贾想勰所著的《皆民要术》里便有记载。制作红糟肉，雷同要先制作红糟卤料，调味经过比起江南愈加浅薄，只需加入盐、糖、高汤。但汤汁的稀稠与火候的掌控可不浅薄，惟有教训丰富的老手智商拿抓适当。另一个适口过失在于五花肉的挑选，肥瘦需要均衡适当，兼具鲜好意思而不显肥腻。

将切好块的五花肉浸入红糟卤料，此时酒中的红曲霉等微生物仍具有活性，其中的卵白酶和淀粉酶等舒缓浸入猪肉的肌理之中，领悟浓重的脂肪，还给肉块染上了一层当然而妍丽的淡红色。随后，将五花肉与红糟卤水用文火慢煨，逼出肥肉的浓重，而将香气和调味炖入瘦肉之中。如斯制成的红槽五花肉，光芒绯红足够，玉润珠圆。经过万古辰的炖煮，呛东说念主的酒味散去，只留住浸润于无形的酒香，抿上一口，进口即化，唇齿之间，只余下鲜好意思与丰腴，让东说念主感到情浓意满。

除了适口，红糟更是一种视觉享受，在中国文化里，红色标志幸福、喜悦与安定，是喜庆的代表色。宴席上的一盘红糟肉是点睛之笔，而加入了红糟的客家粄，雷同是好彩头的代表。

走进客家东说念主的厨房，顺手就能取到与红糟联系的食物。纯朴当然的饮食文化习俗为他们所珍爱，一只猪蹄一根羊筋一张牛百叶，加上葱、姜和红糟浅薄蒸煮一下，即是一皆适口。

经过酒糟发酵后的食物，尤其是肉类，不错万古辰保存而不坏，且滋味愈加香醇。客家东说念主的历史与搬动紧密关联，糟类食物作陪了他们行经的路程。直至有一支客家东说念主迁入福建，这单方面海靠山、征象温暖、溪流如网的八闽地面时，客家东说念主与糟食一同扎根下来，并与当地丰富的物产碰撞出了多数精彩的吃食。

比如福建名菜大田红糟兔，需先将兔子蒸到六七分熟，刷上红糟，烤干后再刷红糟，再轮回刷红糟后烤干，直至红糟浸透到兔肉的肌理里，取下晾干，这么制成的兔肉，光芒酱红，进口更是香嫩浓郁。据汗青记载，明朝万积年间，大书道家董其昌途经大田县（今属三明市）时，当地农家用一皆红糟烤兔理睬他，直吃得董其昌拍桌惊奇。

跟着好意思食本事和食材的发展，在闽菜里，更是发展出了许多罕见的菜式。比如名菜煎红糟鳗，接纳崭新的海产鳗鱼，加入红糟淡淡腌渍之后香煎，如斯，鳗鱼肉，咬上一口，外层的面衣裹着鱼皮酥脆无比，内里则是鲜嫩Q弹的鳗鱼肉，糟香四溢，唇齿留芳。淡糟螺片则是闽菜里可与佛跳墙比肩的匠心之作，切成薄片的香螺加入红糟汁汆烫，螺片质料脆爽、仍留有海味鲜好意思，与甘醇的糟香形影相随，沁东说念主心脾。

回望历史，糟这一烹调手法，与两千多年前比拟，并无太大变化，于今仍在传承，其生命力之绵长、口味之普适、对食材之友好和包容，令东说念主叹息。

粗放古东说念主应用的糟的初志是为了选贤举能与保存食物，但它已在时辰长河里酿出馥郁滋味，让世俗的食物也能换骨夺胎，变得水灵灵动而余韵悠长。

文 | 荔枝图文裁剪｜小球藻

封图｜视觉中国

头图｜上海去哪吃（meishi388）

参考府上

《酒糟，无可替代的魔术师》，罗榕华，《中华遗产》

《吃和边远》，程磊

《仪态东说念主间》第二季

《糟鸡、糟肉、糟虾、糟毛豆…绍兴东说念主的夏季之魂》，绍兴发布

本文系【患难之交景况】原创实质

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